Glutamat in Muttermilch


+++ Glutamat in der Muttermilch! +++

Glutamat ist Bestandteil der Muttermilch und vieler als empfehlenswert geltender Lebensmittel wie Tomaten, Reis oder Walnüssen. Besonders viel Glutaminsäure steckt in Weizen-Vollkornmehl, Parmesan, Erbsen und Fleisch. Fast alle proteinhaltigen Lebensmittel enthalten auch Glutaminsäure.

Die Nukleoside Inosin und Guanosin wirken ebenfalls auf den Umami-Sinn. Wie Glutamat sind diese Stoffe in unseren Lebensmitteln weit verbreitet. In Kombination mit Glutaminsäure potenziert sich ihre Wirkung. Glutaminsäure allein kann demnach ihr Potenzial nicht ganz entfalten.

Glutamat ist also lebenswichtig, omnipräsent und lecker. Das allein muss nichts heißen. Auch andere lebenswichtige Stoffe wie Wasser oder Glucose können uns zum Verhängnis werden. Stellen wir also die Schlüsselfrage:

Ist Glutamat schädlich?

Die industrielle Produktion bzw. Extraktion von Glutamat begann um 1909. Seit über 100 Jahren gibt es keine Belege für eine schädliche Wirkung des Glutamats auf den Menschen. Das überrascht kaum, denn es ist ein lebenswichtiger Stoff. Vereinzelte Versuche mit Tieren deuteten mögliche Zusammenhänge mit Hirnläsionen an. In diesen Untersuchungen umgingen die Forscher jedoch den Verdauungstrakt oder verabreichten extreme Dosen per Magensonde, sie sind daher nicht praxisrelevant. Eine zusammenfassende Studie fand keine gesundheitlichen Risiken für den Menschen.

Glutamat steht oft in der Kritik, appetitanregend zu wirken und so Menschen zu veranlassen, mehr zu essen als ohne Glutamatzugabe. Dies trifft jedoch auf jedes genießbare Lebensmittel zu und verhält sich mit Salz, Zucker und Fett ebenso: Wenn etwas gut schmeckt, isst der Mensch tendenziell mehr davon.

Woher kommt das schlechte Image?

Glutamat gilt unter Verbrauchern überwiegend als das pure Böse, als Gift und als fauler Trick. Angesichts der Faktenlage scheint dies schwer verständlich. Wie kann ein lebenswichtiger Stoff zu einem solchen Image geraten?

In der mit Ideologien gespickten Welt der Ernährung entdecken wir schnell ähnliche Fälle, etwa Cholesterin oder gesättigtes Fett. Beide sind lebenswichtige Bestandteile des Körpers und auch sie galten jahrzehntelang als ungesund und unter allen Umständen zu meiden. Jüngst erfahren Gluten und Fructose eine ähnliche Behandlung.

In all diesen Fällen zeichnet sich ein Muster ab: Der Verbraucher versteht nichts von Biochemie und lässt sich die Welt lieber vom Fernsehen und der Klatschpresse erklären. Seine Wertschätzung guten Essens schwindet und er entfremdet sich von seinen Lebensmitteln. Egal, welcher Hysterie er gerade anheimfällt: Die Industrie freut sich über jeden Trend und kann noch mehr Alternativprodukte mit entsprechendem Label verkaufen.

Der heutige Ruf des Glutamats ist überwiegend einer unvorteilhaften Vermarktung geschuldet. Unwissenheit und Reduktionismus (Nährstoffismus) taten ihr übriges, um ein großes und bei nüchterner Betrachtung lächerliches Missverständnis aufzublasen.


Glossen:



Datum: Tue, 19 Jan 2021 14:17:00 • Aufrufe: 176

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